Comment faire la sauce française avec Roux de beurre et de farine

Mesurer des poids égaux de beurre et de la farine à l`aide d`une balance de cuisine. Si vous ne disposez pas d`une échelle, une estimation à l`aide de ces mesures: 1 c. la farine équivaut à environ 1/4 oz.- 1 c. le beurre est égal à environ 1/2 onces. Donc, 2 c. la farine par 1 c. beurre sont à peu près des poids égaux. Pour une quantité de base pour nourrir quatre comme une sauce, commencer avec 2 c. beurre et 4 c. farine. Pour une sauce béchamel (sauce blanche) pour une casserole, double ou triple de ce montant, selon la quantité de sauce à la crème que vous aimez.

Faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter lentement la farine, en remuant constamment. Poursuivre la cuisson, en remuant constamment, jusqu`à ce que la couleur atteint la roux désirée. Blanc se fait roux quand il se développe une odeur et toasté ne sent plus comme la farine crue. Blond est une roux couleur or pâle. Plus vous faites cuire le roux, le plus sombre, il deviendra, jusqu`à ce que vous atteignez le stade Light- ou brun foncé.

Vidéo: Comment faire un roux

Retirer la casserole du feu, et transférer le conteneur à un autre roux refroidir. Réfrigérer ou congeler dans un récipient étanche à l`air. Il gardera au réfrigérateur pendant plusieurs semaines ou indéfiniment dans le congélateur pour une utilisation ultérieure dans les soupes et les sauces.

Vidéo: Technique de cuisine : Réaliser un roux

Ajouter le lait à un roux blanc pour faire béchamel. Utilisez un fouet et ajouter LENTEMENT 1 tasse de lait froid au chaud roux. Ne pas ajouter le lait trop vite. Ajouter un peu, et fouettez jusqu`à ce qu`il soit complètement absorbé avant d`ajouter plus. Une fois que vous avez ajouté la moitié du lait, verser le reste, et remuer vivement. Cuire à feu moyen, en remuant souvent, jusqu`à ce que le mélange épaississe. Retirez-le du feu et incorporer la muscade, le sel et le poivre au goût.

Saveur une blonde (légèrement coloré) avec un stock blanc roux, comme le veau, le bouillon de poulet ou de poisson, pour créer Velouté. Laissez le refroidir légèrement roux tout en chauffant 2 tasses de bouillon de poulet. Il devrait être très chaude mais non bouillante. Verser le bouillon de poulet dans la poêle avec le roux, et fouettez vivement. Remettre la casserole à feu moyen et remuer jusqu`à ce que le liquide soit absorbé. Réduire le feu à un feu doux et remuer constamment jusqu`à ce que la sauce soit lisse. Juste avant de servir, ajouter 2 cuillères à soupe. crème légère. Assaisonner au goût avec le sel et le poivre.

Pour plus de variété, d`expérimenter avec l`ajout de jaunes d`œufs, la crème, purée de tomates, champignons sautés, échalotes ou vin à votre sauce veloutée. Ou ajouter du fromage râpé à la sauce béchamel pour une sauce crémeuse au fromage.