Les différences dans les salaisons et non durcis

Le sel fournit l`ingrédient essentiel dans les salaisons, car il perturbe l`activité cellulaire des bactéries qui pourraient autrement causer la détérioration ou d`une maladie. Le sucre peut modérer la dureté du sel et d`agir comme agent de conservation dans son propre droit. salaisons sont souvent fumés aussi bien, ce qui ne contribue guère à la sécurité alimentaire, mais aide à prévenir le rancissement. L`autre ingrédient essentiel dans les viandes les plus durcis est nitrates ou nitrites sous une certaine forme. Ceux-ci donnent salaisons leur couleur délicatement rose et leur fournir leurs saveurs de signature. Sur une note plus pratique, ils tuent aussi Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme.

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salaisons peuvent facilement être distinguées des viandes non cuites par leur texture, la couleur et l`arôme. Le processus de salage laisse les fibres musculaires un peu plus dense que jamais, comme des protéines dans le contrat de viande. Voilà pourquoi la texture de jambon est nettement différente de la texture d`un rôti de porc, même lorsque les deux coupes proviennent de la même partie de l`animal. Le ruddiness distinctif de la charcuterie est immédiatement reconnaissable, différente de la viande de porc non durci pâleur ou le rouge profond de bœuf. Plus important encore, salaisons possèdent des arômes profonds et complexes créés par des bactéries bénéfiques, les levures et les enzymes pendant le processus de durcissement.

Bizarrement, certaines viandes évidemment guéries comme les saucisses du bacon, du jambon et la charcuterie sont vendus comme "non durcie" dans les magasins de détail. Ceci est une bizarrerie réglementaire et la commercialisation, la croissance de la demande des consommateurs. Certains convives soucieux de leur santé souhaitent éviter les nitrates et les nitrites, que ce soit en raison de leur faible association avec le cancer ou d`un simple désir de minimiser leur consommation de produits chimiques en général. La plupart de ces aliments sont guéris à la place avec du jus de céleri ou de la poudre, parce que le céleri est une puissante source de nitrates naturels. Ces nitrates se transforment naturellement en nitrites au cours du processus de durcissement, mais les nitrites n`ont pas été "ajoutée" par le processeur. De ce fait, ces viandes doivent être étiquetés "non durcie" en vertu de la loi américaine.

Même en petites quantités, salaisons instiller leur caractère dans chaque plat. C`est une aubaine pour les cuisiniers frugal ou remis en question le budget, qui peut parfumer un pot entier de haricots ou de légumes bon marché avec un os de jambon ou quelques morceaux de lard. Pourtant, cette saveur impose également des limites, et une côtelette de porc ou un morceau de bœuf fraîche est infiniment plus polyvalent que son équivalent guéri. En fin de compte, le choix se résume à votre résultat souhaité. Par exemple, un jarret de porc et un jarret fumé enrichiront chacun un pot de légumes verts, mais le jarret fumé impose sa propre saveur tandis que le jarret de feuilles fraîches de la scène au goût des légumes verts.