L`effet du sel sur la tendreté de la viande
Contenu
Salaison heures avant la cuisson
Vidéo: A Christmas Carol Audiobook by Charles Dickens
L`application de sel sur la viande 24 heures ou plus avant la cuisson est recommandé pour attendrir la viande et de créer un équilibre de salure. Avant la viande est salée, les fibres musculaires sont liquidée, protéines enroulées. Salage avance détend et les protéines, se détend similaires à l`action attendrissement qui se produit avec marinades.
Salage droit avant la cuisson
Le sel crée une sensibilité limitée dans la viande si elle est appliquée immédiatement avant la cuisson. Le tirage sel outs certains de l`eau de la viande infiltrer dans les fibres car il se dissout. cuisson de la viande immédiatement après le salage ne permet pas toute la viande à s`infiltrer à travers et est moins tendre. La viande salée pendant au moins une heure à la température ambiante est plus attendrie.
saumurage
Le sel utilisé dans la viande saumurage fonctionne de manière similaire à l`osmose. La viande est immergée dans une grande casserole d`eau salée pendant plus d`un jour au réfrigérateur. Les forces de sel par la viande et absorbe dans les fibres car il décompose les bobines de protéines. La viande devient grasse avec du jus de conservation d`arôme au cours du processus de cuisson.
guérison
Vidéo: Stave 3 - A Christmas Carol by Charles Dickens - The Second of the Three Spirits
Vidéo: Comment cuire la viande rouge ?
Le sel est le principal ingrédient de durcissement, qui est un procédé consistant à ajouter la saveur et la création d`un antimicrobien pour arrêter la détérioration et la contamination. Le procédé de durcissement est très précis en ce qui concerne la durée et la température de refroidissement. Le sel est appliqué à la viande jusqu`à ce qu`elle soit complètement absorbé, le verrouillage dans toute l`eau. Ce processus aide à l`âge de la viande et fait durer plus longtemps que les viandes fraîches.