Procédé de cuvaison

la fermentation du vin se produit lorsque la levure consomme le sucre naturel présent dans le jus de raisin et le convertit en alcool et en dioxyde de carbone. Bien que dans la nature il y a des levures présente sur le raisin et les tiges dans la vigne, la plupart des producteurs de vin préfèrent utiliser une combinaison de la levure naturelle, appelée levure ambiante, et la levure de culture. levure produit des résultats Cultured finaux plus prévisibles et permet au vigneron de contrôler la proportion exacte utilisée. Cependant, les vignerons traditionnels utilisent la levure ambiante dans leur production de vin. Le stade premier ou primaire de fermentation est relativement courte, en prenant de deux à sept jours, selon le type de vin. La levure, que ce soit d`origine naturelle ou de culture, est ajouté au jus de raisin et maintenu entre 70 et 80 ° C. Le vin blanc est conservé un peu plus frais, et les rouges tels que le Pinot Noir sont maintenus à des températures plus élevées. Le maintien d`une température adéquate est vitale: des températures plus froides ne produira pas la fermentation de la levure, et les températures trop élevées affecteront négativement le goût du vin. L`étape de fermentation primaire est également appelée fermentation aérobie, parce que l`oxygène est nécessaire pour favoriser le processus de fermentation. Des éléments tels que le phosphore, l`azote et le soufre favorisent également la fermentation et sont souvent ajoutés au cours de cette étape.

fermentation secondaire, également appelée fermentation anaérobie, car elle se poursuit sans l`utilisation d`oxygène, est un processus plus long que la fermentation primaire. Lorsque la fermentation secondaire commence, environ 70 pour cent du processus de fermentation est terminée. Même si seulement 30 pour cent reste, c`est le stade où la majeure partie de l`alcool est produced- il prend plus de temps, parfois jusqu`à trois semaines, voire plusieurs mois. Le dioxyde de carbone est le principal sous-produit lors de la fermentation primaire, comme la levure multipliée. Fermentation continuera jusqu`à ce que tout le sucre a été consommé par la levure ou arrêtée par le vigneron. Les vins sucrés ont eu la fermentation minimale, alors que le séchoir est un vin, plus il a fermenté. L`abaissement de la température ou de la filtration de la levure de vin sont deux moyens d`arrêter la fermentation.

vins mousseux, champagne, passent par la fermentation secondaire en bouteille. Plus sucre et la levure sont ajoutées entre les deux étapes de fermentation et le dioxyde de carbone produit la carbonatation. Une autre méthode de fermentation est toute la fermentation de fruits, quand la fermentation est lancé dans le fruit au lieu de dans le jus de raisin écrasé, produisant un vin doux. Un autre procédé de fermentation qui repose sur les bactéries est appelée fermentation malolactique. La fermentation malolactique accompagne souvent la fermentation de la levure dans les vins fruités, comme il adoucit le goût. La dernière étape d`un vigneron prend avant de goûter le vin est de clarifier le vin, en supprimant toute apparence trouble ou de limon qui peuvent avoir développé naturellement au cours du processus de fermentation.