Est-ce que la levure Tournez le jus à l`alcool?

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La levure la plus couramment utilisée dans la fermentation du jus est Saccharomyces cerevisiae. L`ajout de cette levure a généralement lieu pendant la première phase de fermentation - fermentation primaire. Du fait que le récipient de fermentation est ouvert à l`air, la levure se développe rapidement, la conversion rapide du sucre dans le jus de l`éthanol et du dioxyde de carbone. Cette partie du processus de fermentation dure entre trois et cinq jours, ce qui représente environ 70 pour cent de la quantité totale d`alcool produit, selon l`Académie vinificateur.

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Au cours de la phase suivante - la fermentation secondaire - le processus commence à ralentir. En effet, l`oxygène dans le récipient est coupé, et la teneur en alcool du jus commence à l`emporter sur la population de levure. Impossible de survivre, les cellules de levure commencent à mourir et recueillir au fond du récipient. est produit trente pour cent de l`alcool au cours de cette phase, qui dure environ deux semaines.

Bien que l`addition de S. cerevisiae est commun à la fermentation, l`ajout de levure dans le récipient de fermentation ne sont pas nécessaires pour le procédé, selon l`Université de Hawaii système. La levure est naturellement contenue dans la peau des fruits. La présence de cette levure ajoute à l`imprévisibilité du processus de fermentation. Parce que les fruits se développe dans des conditions différentes, la quantité de levure varie d`un fruit à. Parce que le résultat est difficile à déterminer, la fermentation sans l`addition de S. cerevisiae résulte souvent dans le vin de mauvaise qualité.

Si l`alcool de jus reste dans un récipient fermé après la seconde fermentation, il reste un vin. Toutefois, si le jus fermenté est exposé à l`air, puis comme une bouteille de vin ouverte, il tournera au vinaigre. En d`autres termes, lorsque la levure se termine le travail, les bactéries prennent le relais. Le processus de fabrication de vinaigre est en fait une seconde fermentation - à ne pas confondre avec la fermentation secondaire. Au cours d`une seconde fermentation, le récipient est ouvert et de l`oxygène circule à nouveau dans le récipient. Une fois que cela se produit, les bactéries cellules dans le récipient oxydent l`alcool, le transformant en vinaigre - un processus qui prend habituellement environ six mois ou plus.