Est-ce que le contenu élevé au beurre dans une pâte de levure Plus Fermentation rapide Encourager?

Le caractère d`un pain à la levure est formée par un certain nombre d`interactions complexes. La première est la croissance des levures, qui se nourrissent de sucres présents dans les molécules d`amidon ou d`autres édulcorants de la farine ajoutée à la pâte. Ils excrètent l`alcool et de gaz de dioxyde de carbone. Les protéines de blé et d`autres farines forment des brins longs, appelés gluten, quand ils sont combinés avec de l`eau et malaxés. Le gluten rend la pâte extensible et élastique, et que les levures produisent du dioxyde de carbone les pièges de pâte il en milliers de poches comme ballon. C`est ce qui donne du pain son ascension.

Ce processus est appelé fermentation, comme il est lorsque le résultat final est la bière ou du vin plutôt que du pain. Dans la bière de prise de levures sont manipulées pour produire plus d`alcool et de dioxyde de carbone fournit les bulles d`écume. Dans le pain, la production d`alcool est maintenue à une production de dioxyde de carbone minimum et est l`objectif. De petites quantités de sucre dans la pâte de favoriser la croissance de la levure, tandis que le sel ralentit son activité.

Beurre et autres graisses affectent indirectement la fermentation par enrobage des levures et d`autres ingrédients et rend plus difficile pour les levures pour se nourrir. De beurre ou de matières grasses également ralentir et d`affaiblir la production de gluten par la lubrification des brins de protéines et d`inhiber leur capacité à lier en longues chaînes de protéines. Plus avantageusement, ces graisses adoucissent la mie de pain et de le rendre plus facile à étirer et la forme. Ils donnent aussi le pain une saveur plus riche et la durée de vie plus longue, ce qui explique pourquoi beaucoup de pains festifs et des pains de dessert ont de grandes quantités de beurre.

Avec des niveaux élevés Breads de matières grasses comprennent souvent des quantités relativement importantes de sucre, pour la douceur, et la levure supplémentaire pour compenser le beurre affecte le développement du gluten et réduit la hausse du pain. La combinaison de la levure et le sucre supplémentaire supplémentaire peut avoir pour effet regrettable de provoquer une augmentation trop rapide. Cela conduit à la production excessive d`alcool, ce qui peut laisser la pâte aigre et grossière. Il y a plusieurs façons d`ajuster la recette et minimiser ce risque. La première consiste à augmenter légèrement le sel, ce qui ralentit l`activité de la levure. Sinon, vous pouvez réduire le sucre, la levure, ou les deux jusqu`à ce que vous atteindre un bon équilibre de la vitesse de la saveur et la fermentation. Une troisième option est de laisser la hausse du pain dans un endroit frais, comme un réfrigérateur, ce qui ralentit la fermentation et limite la production d`alcool.