Que faire si vous Oublie & Let pain pâte Hausse nuit?

La montée de la pâte à pain est appelé « fermentation » par les professionnels, car il est exactement le même processus qui a lieu lors de la production d`alcool. Les levures dans votre pain consomment des sucres et dégagent de l`alcool et du dioxyde de carbone, et ils peuvent transformer le grain en soit de la bière ou du pain avec une égale deftness. Dans le pain, la production d`alcool est réduite au minimum et le dioxyde de carbone est piégé par la pâte élastique. Le réseau élastique de la pâte de protéines appelées gluten contient le gaz qu`elle accumule, provoquant la pâte de lever et de se ramollir. Si la pâte est pas poinçonné vers le bas et malaxé à l`heure, la levure commence à overferment.

Certains pains sont destinés à augmenter lentement du jour au lendemain, mais la plupart des boulangers à la maison utilisent des recettes rapide augmentation. Ces recettes utilisent plus de levure que les pâtes lente fermentation, et ils sont destinés à augmenter pour seulement une heure ou deux. Si vous oubliez une pâte rapide fermenter pendant la nuit, les levures vont rapidement épuiser leur offre disponible de sucres. Ils produisent des quantités indésirables de l`alcool, ce qui affaiblit le gluten et Coarsening sa texture du pain. Les bactéries naturellement présentes dans la farine va digérer une partie de l`alcool, le transformant en acides lactique et acétique qui donnent au pain une texture distinctive aigre et désagréable, et d`affaiblir davantage le gluten. Si vous faites cuire, vous aurez un dense, gros, pain pauvre au goût.

Bien que overfermentation est une mauvaise chose, de temps de fermentation présente des avantages aussi bien. Les bactéries naturelles et des enzymes dans la farine ont le temps de décomposer ses molécules de glucides riches en amidon, en libérant les sucres naturels et la création de nouvelles molécules d`arômes complexes. Même si vous ne pouvez pas cuire votre pâte overfermented, vous pouvez utiliser une partie de celui-ci en entrée pour ajouter ces saveurs complexes à un nouveau lot de pain. Mélangez le lot comme vous le feriez normalement, puis ajouter jusqu`à un quart de la vieille pâte et mélanger soigneusement dans le nouveau lot. Votre pain aura un plus riche, plus profonde saveur et la croûte brunit à un rouge-or profond quand il est cuit.

Si votre cuisson du pain est interrompue, vous pouvez réduire le risque de overfermentation en couvrant la pâte et la mettre dans votre réfrigérateur. Cela ralentit ou « attardés » la fermentation. Lorsque vous revenez à la cuisson, vous pouvez dégonfler la pâte, la mettre à la température ambiante, et continuer. D`autre part, si une hausse lente pendant la nuit dans le réfrigérateur est mieux adaptée à votre horaire, vous pouvez délibérément faire du pain fermentant lent. Recettes à froid fermenter appellent à moins de levure, ce qui ralentit le processus de fermentation. Cela vous permet de profiter des avantages de la saveur d`un processus lent hausse, sans les effets désagréables de overfermentation.