Farine de maïs peut être substitué pour farine de blé dans ciabatta pain?

La farine de blé contient une paire de protéines appelées gluténine et la gliadine, qui contribuent à la valeur nutritive du grain. Lorsque la farine est humidifiée, ces deux protéines se lient entre eux pour former de longues brins élastiques appelés gluten. Le gluten est crucial pour les pains au levain, car elle rend la pâte suffisamment élastique pour piéger les bulles de dioxyde de carbone produit par la levure comme il digère les sucres de la pâte. Sans cette étirabilité, la pâte ne se lèverait pas.

Quand il est cuit, bouffées de pâte ciabatta de façon spectaculaire et crée un pain relativement plat avec un grand réseau ouvert de trous d`air à l`intérieur. Cela nécessite un niveau élevé de gluten dans la farine, qui milite contre l`utilisation du maïs. Le maïs est un aliment de base de la cuisson sans gluten, ce qui est merveilleux si vous souffrez de la maladie cœliaque, mais pas si vous êtes la cuisson du pain. Vous pouvez inclure la farine de maïs dans votre ciabatta pour sa saveur et la couleur, mais seulement sur une petite échelle.

Vous pouvez généralement remplacer la farine de maïs jusqu`à 25 pour cent de la farine de blé dans votre ciabatta, sans affecter trop de façon spectaculaire. Pour le meilleur résultat possible, utiliser la farine de pain haut de gluten ou ajouter une petite quantité de gluten concentré de votre magasin d`aliments en vrac locaux. Que vous inclure un peu de maïs dans votre pâte ou non, il est traité différemment du pain sandwich ordinaire. La plupart des pains sont pétris pendant une période prolongée, ce qui force les molécules de protéines ensemble et formes gluten rapidement. Il est une technique utile, mais il est seulement approprié pour les pâtes raides.

ciabatta utilise une approche différente. La pâte est très humide, ou « mou » par rapport aux autres pains. Il ne peut pas être malaxée efficacement, de sorte que les brins de gluten doit se former sur leur propre comme la pâte repose. Au lieu de cela, la pâte est périodiquement étirée pour stimuler le développement de gluten. La pâte levée est retournée sur le comptoir, puis levé et tendu de dessous pour former un rectangle. Ce rectangle est plié en trois, comme une lettre, pour faire la signature en forme de « pantoufle » qui donne le pain son nom.

Si votre objectif est un pain ciabatta complètement sans gluten, c`est un peu plus compliqué. Vous pouvez utiliser la farine de maïs dans le cadre d`un mélange sans gluten, mais vous aurez besoin de la gomme xanthane ou un additif similaire pour remplacer l`élasticité du gluten et aider à donner le pain une hausse. Complétant la levure avec un peu de poudre à pâte et la cuisson à une température de 400 degrés Fahrenheit ou plus, peut aussi aider à la bouffée de pain et ressemblent à ciabatta plus près.