Différence entre tout usage et farine à pain
L`histoire de la bande
Les producteurs de grains décrivent soit comme les blés « dur », ce qui signifie qu`ils contiennent beaucoup de protéines formant gluten, ou « doux », ce qui signifie qu`ils ont des niveaux relativement bas. Meuniers achètent les blés durs et mous, et les mélanger dans des proportions spécifiques pour arriver à une farine avec un caractère cohérent. Dans la plupart des États-Unis, la farine tout usage est mélangé pour aboutir à un niveau de gluten d`environ 10 à 12 pour cent en poids. Dans le nord-ouest du Sud et du Pacifique, où plus douces s`épanouissent les blés, il est souvent aussi bas que 8 ou 9 pour cent. farine de pain, en revanche, pèse un 13 solide à 16 pour cent du gluten.
L`outil pour le travail
Chacune de ces farines est bien adapté à certaines formes de cuisson et moins pour d`autres. farine de pain riche gluten fait un pain merveilleusement léger et aéré, avec une miette forte et une croûte croustillante. Malheureusement, ses protéines fortes rendent impropre pour les gâteaux ou des pâtisseries délicates, où les résultats de gluten dans une miette difficile, difficile à mâcher. farine tout usage du sud, avec son blé tendre, est le contraire. Il fait de bons gâteaux et des biscuits, mais le pain pauvres. farine tout usage ordinaire frappe un moyen terme, ce qui rend le pain acceptable, mais en restant assez doux pour d`autres utilisations.