Comment faire du chocolat ne fondra pas à température ambiante
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De bonbons fabrication à la décoration de gâteaux, de nombreux confiseries et produits de boulangerie se fondent sur le chocolat fondu. Pour le chocolat pour maintenir sa texture ferme et aspect brillant, il doit être fondu attentivement- si le chocolat est chauffé trop rapidement ou à une température trop élevée, il ne durcit pas bien à la température ambiante et il aura un aspect terne et mat.
tempérage définie
Le chocolat est composé d`une combinaison de solides de cacao et le beurre de cacao. La plupart du chocolat comprend également le sucre, et de chocolats ont le lait, la vanille et un émulsifiant appelé lécithine ajouté ainsi. Lorsque des changements de température chocolat forme son beurre de cacao six différents types de cristaux, qui contribuent à la texture et l`apparence du chocolat.
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Étroitement cristaux bêta emballés donnent un chocolat malaxé bouton pression distincte, la brillance et la texture lisse. cristaux alpha, d`autre part, faire du chocolat doux et terne. Le tempérage est un procédé dans lequel la formation cristal dans le chocolat est cristaux bêta contrôlée souhaitable que affermis au chocolat peut être formé en prenant le chocolat à travers une série de changements de température douce et contrôlée.
Qu`est-ce que Trempe Est-ce que
Il y a trois raisons principales à tempérer le chocolat. Tout d`abord, le chocolat trempé est ferme et solide à la température ambiante. Cela est essentiel lors de friandises au chocolat ou des décorations. Le chocolat qui est hors de l`humeur nécessite généralement la réfrigération pour maintenir sa forme.
En second lieu, l`apparition du chocolat trempé est bien meilleure que celle de son homologue non trempé. chocolat malaxé est lisse, brillant et de couleur uniforme. Le chocolat qui est non trempé a une apparence nettement terne et peut se développer fat bloom - taches grisâtres blanc sur la surface du chocolat où les cristaux bêta instables se sont rassemblés.
En plus de son apparence supérieure et la texture, le chocolat trempé a aussi une meilleure saveur que le chocolat trempé non. Parce que la texture joue un rôle important dans la perception de la saveur, le chocolat épanouie ne goûtera pas la même chose que le chocolat trempé. Pour la meilleure version de la saveur, le chocolat de tempérament.
Comment tempérer le chocolat
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Pour créer de petits cristaux de bêta stables dans le chocolat fondu, il doit être tempéré. Vous pouvez le faire de deux façons. Dans les deux cas, assurez-vous de commencer avec du chocolat de bonne qualité qui ne montre aucun signe de floraison de graisse.
Avec un thermomètre à bonbons
Si tu as un thermomètre à bonbons vous pouvez tempérer le chocolat en le prenant par une série de changements de température précis. Tout d`abord, chauffer le chocolat doucement à l`aide d`un double boiler- ne permet pas sa température dépasse 120 degrés Fahrenheit. Ensuite, retirez délicatement le bol de chocolat de la bain-marie et laisser refroidir à une température de 80 degrés.
Attention
Le plateau sera chaud. Assurez-vous d`utiliser maniques lorsque vous le retirez du bain-marie.
Comme le chocolat refroidit doit également être agitated- un moyen facile de agiter le chocolat est sous agitation avec une spatule ou une cuillère en bois. Lorsque la température se refroidit à 80 degrés le chocolat doit être réchauffé légèrement, à 86 degrés, avant de pouvoir être utilisé. Le replacer sur l`eau bouillante et chauffer doucement jusqu`à ce qu`il atteigne la température désirée. Verser ensuite le chocolat dans des moules ou des tuyaux dans la forme désirée avant de le laisser refroidir à température ambiante. Lorsque le chocolat atteint la température ambiante, il sera défini.
Sans un thermomètre à bonbons
Si vous ne disposez pas d`un thermomètre à bonbons vous pouvez toujours tempérer le chocolat, mais vous devez être sûr de commencer avec le chocolat qui est déjà en colère.
Tout d`abord, mettre les deux tiers du chocolat dans le moule de dessus d`un bain-marie et lui permettre de fondre en douceur, sans agitation, jusqu`à ce qu`il soit presque fondu. Après une légère agitation, permettre au chocolat de continuer à fondre. Lorsque le chocolat est complètement fondu, retirez avec précaution le dessus de la chaudière et remuer deux lentement dans le chocolat restant quelques morceaux à la fois, agitation avec chaque addition, jusqu`à ce que complètement fondu.
Lorsque tout le chocolat a été incorporé, tamponner une petite quantité de chocolat sur l`intérieur de votre poignet. Si le chocolat est légèrement plus froide que la température de votre corps, il est prêt à l`emploi.