Quelle est la différence dans la farine pâtisserie et de farine tout usage?

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Le blé vient dans de nombreuses variétés, généralement classées comme dure ou molle, rouge ou blanc et en hiver ou au printemps. La distinction la plus importante pour la cuisson est le blé dur ou mou. Le blé dur est riche en protéines tandis que le blé tendre est faible teneur en protéines, affectant grandement la cohérence. Le blé tendre est beaucoup plus fine, en fournissant des produits de boulangerie délicats et moelleux, tandis que le blé dur a une consistance plus épaisse appropriée pour des pains et des aliments nécessitant la structure et le volume. Farine tout usage est un mélange égal de blé dur et mou, conduisant à une épaisseur moyenne et qui le rend très polyvalent. farines de pâtisserie ne sont généralement blé tendre. En ce qui concerne les deux autres distinctions, les farines utilisent souvent ces types de blé de façon interchangeable sans différence substantielle.

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Un type de protéine appelée gluten est un ingrédient important dans la farine car elle affecte la force et l`élasticité des produits de boulangerie. Le gluten contribue également à lever la pâte pendant la cuisson. Faible gluten, ou faible teneur en protéines, la farine produit une texture plus légère. La farine à pâtisserie est faible gluten, contenant huit à 10 pour cent de protéines, ce qui rend les aliments le plus approprié comme les muffins, pains légers et des gâteaux de livre. Gluten aide également la farine de pâtisserie absorber moins liquides dans les recettes, ce qui dans les pâtisseries qui sont plus humides et tendres. Farine tout usage est milieu de gamme dans sa teneur en protéines, contenant 10 à 12 pour cent de protéines. Cela donne une consistance épaisse et universelle, assez épais pour les pains et pizzas pâteuses encore assez de lumière pour les gâteaux et les biscuits.

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La farine, naturellement jaune ou brun, devient blanc en vieillissant. Cependant, étant donné que le blanchiment naturel prend des mois et les consommateurs trouvent pur farine blanche plus attrayante, les fabricants accélèrent souvent le processus avec des produits chimiques. Douces farines faible teneur en protéines, telles que la farine de pâtisserie, utilisent généralement du chlore gazeux et du peroxyde parfois pour le blanchiment. Ces produits chimiques provoquent la protéine de gluten à raidir, ce qui rend plus facile à cuire confections la structure nécessitant, comme les gâteaux et les tartes, en utilisant moins de farine et de sucre. farines dures, comme celles utilisées pour le pain et la pizza, utilisent généralement azodicarbonamide, bromate de potassium ou de l`acide ascorbique pour le blanchiment. Ces produits chimiques améliorent l`épaisseur, le volume et la capacité d`augmenter. Étant donné que la farine tout usage est tout aussi dur et farine de blé tendre, une variété de ces produits chimiques sont utilisés dans le processus de blanchiment.

En plus des agents de blanchiment, de nombreuses farines sont enrichies en fer et en vitamines, y compris la thiamine, niacine, riboflavine et l`acide folique. Ces vitamines remplacent les nutriments perdus au cours du processus de broyage et de fraisage. La vitamine E est souvent ajouté à la farine blanchie. farines enrichies tout usage et pâtisseries contiennent souvent les mêmes additifs. Cependant, les farines douces telles que la farine de pâtisserie ont parfois des additifs supplémentaires connus comme agents levants. Etant donné que le processus de fraisage endommage souvent l`amidon dans la farine molle, pâte faite à partir de ces farines auront la hausse et la formation d`ennuis. Par conséquent, la farine de pâte contient parfois ou appels à bicarbonate de soude ou de sel.