Pouvez-vous faire prosciutto

Pendant le durcissement à sec, l`humidité, dans lequel les bactéries et les moisissures se développent, est extrait des cellules de protéines et les microbes présents dans la viande et remplacé par le sel - un processus connu sous le nom plasmolyse. Sel arrête les processus qui permettent aux bactéries et microbes de se multiplier, en ouvrant la porte pour le durcissement et la conservation.

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La transformation du jambon en prosciutto est un processus prend beaucoup de temps. Après le salage initial, le jambon doit être pressé pour le débarrasser du sang et d`autres fluides, ce qui prend environ une journée et demie par pound- il subit ensuite le nettoyage, resalting et se reposer avant le durcissement peut commencer. Maturation suit durcissement, qui dure entre un an et trois ou plus prosciutto années- est prêt quand il perd environ 30 pour cent de son poids en humidité, mais il n`y a pas de limite à la durée de maturation. Les deux haute qualité du jambon de Parme et prosciutto maison ont besoin des mêmes conditions environnementales pour un durcissement sécuritaire.

Prosciutto a besoin d`une combinaison de flux d`air uniforme, la température fraîche et l`humidité modérée dans des proportions exactes à guérir sans cultiver la croissance bactérienne. Produit commercialement cures de prosciutto et arrive à maturité dans les chambres température et humidité contrôlées, de sorte que chaque jambon éprouve les mêmes conditions et développe le même goût, la texture et le sel et la teneur en humidité. Débit d`air est commandée manuellement avec des fenêtres et par voie électronique avec les systèmes de contrôle de la température destinés à la production de jambon. Les chambres de durcissement et de maturation ont un niveau d`assainissement impossible de recréer à la maison.

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Guérir une jambe de porc entier est trop pour presque tout cuisinier à domicile, même ceux qui ont assez d`espace et le climat propice à la réussite. Vous n`avez pas besoin d`équipement de qualité commerciale pour soigner les petits lots de viande. Saccadés, bacon et bœuf salé sont la charcuterie en toute sécurité, vous pouvez faire à la maison avec peu de frais ou d`effort. Une autre option est prosciutto de canard ou magret de canard salé à sec. Pensez prosciutto de canard comme prosciutto formation Roues- il subit le même processus chimique, mais il ne nécessite pas autant le vieillissement.

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Verser 1 pouce de sel marin ou de sel cacher dans un récipient de stockage alimentaire plastique, et appuyer sur la poitrine de canard en elle. Couvrir la poitrine avec 1 pouce de sel et presser le sel firmly- doit couvrir entièrement la chair. Cure le magret de canard au réfrigérateur pendant trois jours, retournant une fois par jour. Rincer la poitrine et le sécher, puis peser la poitrine et enregistrer le poids. Enroulez le sein en étamine et l`accrocher dans une chambre avec une température comprise entre 40 et 65 degrés Fahrenheit et l`humidité entre 60 et 85 pour cent. Peser le sein après deux ou trois semaines- il est prêt quand il pèse 30 pour cent de moins que le premier poids enregistré.