Est-ce Framboises faire du lait cailler?

La chimie de la cuisine est au cœur de la façon dont les framboises cailler le lait. La première étape pour éviter ce résultat malheureux est de comprendre la composition complexe du lait. Tout type de lait, que ce soit des vaches, des moutons, des chèvres, des buffles ou d`une autre créature à produire du lait, est une combinaison de graisse (les globules « beurre »), de protéines et de l`eau. Caillage implique une protéine de lait spécifique connu sous le nom de la caséine.

En règle générale, les groupes de caséine flottent autour de la partie aqueuse de lait sans y attacher, ou collage, à toute autre chose. Ces groupes microscopiques de la caséine sont connus comme micelles. Ils ont une charge négative au niveau chimique, ce qui signifie qu`ils se repoussent d`autres caséines. Cette action répulsive est de savoir comment la protéine reste généralement bien dispersé dans le lait.

Lorsque les framboises sont ajoutés au lait, l`acide citrique dans le fruit ajoute chargé positivement des molécules d`hydrogène. Les molécules positives neutraliser la charge négative de la caséine, ce qui lui permet de se lier avec d`autres groupes similaires de la protéine. Par conséquent, le agglomérante que nous appelons caillage se produit lorsque de grands groupes de protéines se regroupent. L`ajout d`acide au lait est la fabrication du fromage, mais ce genre de caillage ne sont pas toujours les bienvenus dans d`autres recettes. Cette action de l`acide citrique sur le lait ne se limite pas aux framboises. Par exemple, ajouter le jus de citron au lait et chauffer le mélange est une façon traditionnelle de faire le fromage frais connu sous le nom ricotta ou paneer.

Si l`ajout de framboises à un résultat de recettes dans le lait caillé, il y a deux options. Tout d`abord, le froid a tendance à inhiber la dispersion d`acide dans l`essai à lait-effet de la chaleur sur un mélange acide du lait, ajouter un peu de jus de citron au lait tout en chauffant et observer la réaction. Pour résoudre le problème de caillage aux framboises, essayez d`ajouter les baies alors que le lait est très froid. En second lieu, essayez d`utiliser une plus petite quantité de framboises, ce qui réduit la quantité d`acide citrique ajouté au lait. Framboises ont une telle saveur forte que leur goût doit encore passer par même lorsque la quantité est réduite dans la recette.