Qu`advient-il lorsque vous chauffez au yogourt grec?

Le yaourt est un mot turc, avec un sens de la racine "épais." Il est le lait qui a été chauffé, puis épaissi par l`action des bactéries bénéfiques des familles Lactobacillus et Streptococcus. Ces bactéries consomment les sucres naturels dans le lait et produisent des acides, qui provoquent les protéines dans le lait à coaguler - comme un blanc d`oeuf dans votre poêle - et épaissir doucement le lait dans un gel. yogourt commercial ordinaire utilise souvent la gélatine pour fournir un épaississement supplémentaire, mais le yaourt grec style est plus épais à travers de solides du lait. Traditionnellement, qui a été fait en faisant bouillir le lait concentré, mais le commerce du lait en poudre est ajouté à la place.

Les brins de protéines de caséine épaissies dans le yaourt forment une sorte de nappe à trois dimensions, comme une éponge, tenant le lactosérum du lait en place sous forme de gel mou. Comme le yogourt est chauffé, le petit-lait devient plus liquide et les brins de caséine devient plus ferme et moins élastique. A une température ambiante chaude, le yaourt a tendance à fuir lentement petit-lait. Dans une sauce utilisée sur les aliments chauds comme un sandwich hamburger ou falafel, la perte de lactosérum est assez lent pas à la matière.

Cela change si vous essayez de cuisiner avec le yaourt, ou l`utiliser dans une sauce piquante. Les protéines contenues dans le contrat de yaourt dans la chaleur et l`amener à se séparer en caillés serrés, granuleuses de protéines et une flaque d`eau de petit-lait liquide. yaourt grec est particulièrement sujette à "rupture," en raison de ses protéines de lait supplémentaires. Les cuisines du Moyen-Orient, l`Asie centrale et l`Inde ont deux techniques principales pour utiliser le yaourt dans leurs plats chauds. repas sautés indiens ajouter le yaourt à la casserole en petites quantités, en remuant vigoureusement. Le lactosérum sépare, puis évapore, laissant les viandes et les légumes recouverts d`une fine couche de matière sèche de yaourt acidulé. L`autre technique utilise un épaississant pour stabiliser le yogourt.

Un procédé de stabilisation du yaourt repose sur les blancs d`œufs. Pour chaque litre de yaourt grec, battre un blanc d`oeuf en neige. Fouetter le yaourt jusqu`à ce qu`il soit desserrée et lisse, puis incorporer au fouet le blanc d`oeuf. En variante fouetter une cuillère à soupe de fécule de maïs en trois cuillères à soupe d`eau froide, et fouetter que dans le yogourt. Soit épaississant, chauffer le yaourt doucement jusqu`à ce qu`il vienne à peine à ébullition. Baissez un peu et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes. Utilisez le yogourt stabilisé immédiatement dans votre recette, ou au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.