Pourquoi utiliser le lait contre l`eau Quand la fabrication du pain de blé?

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Commutation du blanc au pain de blé entier implique un certain nombre de changements, à part l`assombrissement évidente de sa couleur. Tout usage de la farine blanche a fraisés le germe et le son du grain, tandis que la farine de blé entier les inclut. Les huiles, fibres et vitamines B dans la farine de blé, il est plus sain que la farine blanche, mais ils compliquent aussi votre vie comme boulanger. D`une part, ces huiles sont sujettes à l`oxydation et la détérioration. C`est une raison pour laquelle le pain de blé a parfois un goût amer désagréable bord de sa saveur. Le pain de blé a aussi tendance à être plus dense que le blanc, parce que les flocons tranchants de tranche de son à travers les brins de gluten qui donnent à votre pain son ascension.

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Votre pain a besoin d`eau pour activer les levures et stimuler le développement de gluten dans la pâte. l`eau ordinaire fonctionne très bien, mais comme alternative, vous pouvez tourner au lait. Il est principalement composé d`eau, de sorte qu`il est tout aussi efficace humectant votre pâte, mais il apporte plus à la table. Le lait ajoute sensiblement aux taux de protéines du pain, et ajoute un certain nombre d`autres nutriments dont les vitamines A et D et de minéraux tels que le calcium. Si vous faites du pain de blé pour ses bienfaits pour la santé, qui seul rend le lait vaut la peine. Mais le lait joue également un rôle structurel.

Le passage de l`eau au lait a un impact immédiat sur la texture de la croûte et la mie de votre pain. Les protéines de lait donnent la force de la pâte et aider les brins de gluten supportent le poids du pain. Il contient également de petites quantités de matières grasses, sucres naturels et des émulsifiants, qui aident à adoucir le pain et sa croûte. Au lieu d`un pain dense et croustillants, du pain de blé contenant du lait est plus doux et plus délicat. Son soupçon de douceur naturelle améliore la saveur du pain, masquant toute l`amertume des huiles. Les sucres dans le lait se nourrissent aussi et stimulent l`activité de la levure, aidant à produire des meilleure hausse dans votre pain. Enfin, les sucres et les protéines l`aide du lait contribuent au développement d`une croûte riche brun doré.

Certaines recettes de pain, en particulier les plus âgés, suggèrent que vous devriez échauder le lait avant de l`utiliser pour cuire le pain. C`est partiellement une durée d`efficacité des jours avant la pasteurisation, lorsque le lait cru peut transporter des maladies d`origine alimentaire dangereuses. Ce n`est plus un problème, mais un second facteur est toujours en vigueur. enzymes naturelles dans votre lait ont pour effet de gluten de l`affaiblissement, et peuvent emporter une partie de la portance naturelle de la pâte. L`effet peut ou non être perceptible, en fonction de votre farine et les méthodes de traitement du lait. Essayez lots identiques, avec du lait ordinaire et un avec le lait ébouillanté puis refroidi. S`il y a une différence notable, continuer à utiliser le lait ébouillanté.

Si votre objectif est d`avoir un pain doux de pain sandwich de blé entier, vous pouvez prendre quelques autres mesures pour adoucir le pain. Une cuillère à soupe d`huile ou un œuf - ou les deux - enrichira le pain et l`adoucir sensiblement, ce qui lui donne une texture plus fine. Pour alléger le pain et l`aider à relever plus efficacement, pour trouver du gluten de blé vital dans un magasin d`aliments en vrac, et ajoutez une ou deux cuillerées à chaque lot. Cela renforce le gluten et les compteurs l`effet dégonflage du son, vous donnant un pain plus léger et plus. La farine de blé est plus absorbante que la farine blanche, donc si vous adapter une recette de pain blanc, vous aurez besoin d`augmenter la quantité de liquide légèrement.