Pourquoi une sauce cailler?

Lorsque les historiens alimentaires discutent la gastronomie moléculaire moderne, ils peuvent commencer par la création de la mayonnaise. Scientifiquement, sauces ayant le potentiel de cailler sont des suspensions, des mélanges qui perturbent les chaînes de molécules existantes pour former une nouvelle substance. Dans une solution de sucre et d`eau, le sucre et l`eau des molécules liaison, ou la dissolution, de façon permanente. Collage dans une suspension est temporaire. Comme vinaigrette d`huile et de vinaigre, suspensions tous séparés avec le temps. Dans Hollandaise, par exemple, l`huile augmente, laissant les caillots de protéines d`oeuf poché jus de citron et le liquide ci-dessous. mauvaise mesure ou les techniques de mélange, la hâte et la température change rapidement toute détérioration rapide des sauces de suspension délicates.

Vidéo: Capsule Santé qu`est-ce que le babeurre

Vidéo: Comment limiter la casse au buffet à volonté chinois ?

Vidéo: Visiter la Suisse : 6 lieux incontournables !

Émulsifiants ou substances qui aident des ingrédients dissemblables se combinent, sont la clé de nombreuses sauces de suspension. La protéine dans le jaune d`oeuf sert souvent comme émulsifiant dans les sauces. En présence de chaleur, ou à basse température, les longues chaînes de molécules qui composent les protéines déroulez et absorbent les acides et les graisses. L`effet de l`acide sur les molécules de protéines est similaire à la cuisine. Avec trop d`acide ou trop de chaleur, cependant, les protéines se recombinent en grappes solides. Les œufs, par exemple, bousculade. vinaigre de mesure soigneusement et en utilisant une chaudière à double sont de bons moyens pour contrôler les interactions des acides alimentaires et de la chaleur sur les protéines d`oeuf.

Vidéo: Sauce Bechamel - Recette Inratable en 2 mins!!

Le temps et l`huile aide énergétique et d`autres ingrédients se combinent dans une sauce de suspension. Préparez-vous à ajouter à la fois l`huile et de l`acide très lentement aux œufs en fouettant vigoureusement. Si vous doutez de votre endurance, comptez sur votre robot culinaire ou au mélangeur pour le mélange prolongé, en profondeur. Transfert de jus de citron ou d`huile pour cruchons qui sont faciles à verser à partir lentement peut vous aider à contrôler le rythme auquel les ingrédients sont ajoutés et combinés.

Prévoyez d`utiliser les sauces suspendues peu après ils sont faits, et faire seulement ce que votre recette exige. Leur équilibre délicat peut être perturbé par le froid ou même une longue attente alors que le reste de la cuisine dîner. La séparation des ingrédients est un plus grand danger que caillage dans la réfrigération, mais une sauce laissée en attente sur un comptoir peut cailler aussi bien.

sauce au fromage à base de farine ou enrichi d`oeuf et fromage béchamel en haut votre moussaka présente différents défis de caillage. Le fromage doit être soigneusement fondu pour incorporer dans la sauce, mais cela doit être fait à feu doux pour éviter les protéines du lait de cailler. La chaleur élevée peut brouiller les œufs ajoutés. cuisson prolongée peut également ingrédients de la sauce séparés, comme des molécules de farine perdent leur capacité à se lier avec des graisses. Passez à l`étape suivante de votre recette dès que les ingrédients de la sauce sont bien mélangés.

Une Hollandaise qui ne caillés pas d`odeur ou le goût de l`œuf cuit peut souvent être sauvé en battant dans un autre jaune d`oeuf et servir immédiatement. Si elle a un goût comme des œufs brouillés, recommencer. Fouetter un jaune d`oeuf frais et une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre dans un bol propre, puis filtrer et battre dans votre mayonnaise déjà coagulé. Battant dans quelques gouttes d`eau bouillante au moment où vous remarquez que la mayonnaise commence à séparer peut être une solution plus rapide. Passer une sauce au fromage caillé et battre vigoureusement avec un peu de crème. Promettez-vous de consacrer un peu plus de temps, d`énergie et de précision à votre prochaine tentative.