Qu`est-ce qu`un Entrecôte?
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Géographie
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Le Entrecôte provient de la région thoracique d`une vache, située juste derrière la section de l`épaule ou le mandrin. La zone derrière les côtes est connu comme la longe courte, qui est l`endroit où biftecks et aloyau viennent. Parce que ces muscles ne sont pas beaucoup travaillé, des steaks de cette région sont généralement tendres et bien marbré avec de la graisse.
Les types
Il existe deux types de faux-filet - os et sans os, également connu sous le nom d`un steak Delmonico. Certains croient que la version os a plus de saveur que le désossé, en raison de la graisse supplémentaire qui reste attaché pendant la cuisson. Malheureusement, la vente du steak avec l`os peut permettre à des bouchers peu scrupuleux ou aux détaillants de payer plus pour le steak qu`ils ne le devraient, car l`os non comestibles ajoute du poids au steak. Os entrecôte devrait généralement plusieurs dollars moins cher par livre que son homologue désossé.
Taille
steak Rib Eye peut varier de 8 onces à plusieurs livres en poids, selon la façon dont ils sont coupés en couche épaisse. Une coupe typique du restaurant est un steak 1 pouce d`épaisseur, qui pèsent habituellement entre 16 et 20 onces. Steaks entre 1 et 2 pouces d`épaisseur sont plus faciles à cuire correctement. Une Entrecôte de cette épaisseur permet au cuisinier de faire saisir les deux côtés du steak bien sans trop cuire à l`intérieur de la viande.
Attention
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steaks entrecôte doivent être cuits entre rares et moyen, avec un milieu rare étant la température recommandée. Un Entrecôte moyen passé cuit sera probablement sec et dur. Ceux qui aiment manger peut souhaiter la graisse un steak pour éliminer une partie de la graisse sur une nervure yeux avant la cuisson et griller séparément. Parce que nervures yeux sont si tendre et persillée, ils sont mieux adaptés pour les méthodes de cuisson sèches comme la cuisson. Des coupes plus épaisses peuvent être démarrés sur le gril et terminé dans le four.
Idées fausses
Certains cuisiniers confondent d`autres coupes, comme l`œil du même nom de rond, avec la nervure des yeux. Eye of round est une coupe économique, mais malheureusement, il ne remplace pas entrecôte. Eye of round vient de l`arrière-train de la vache, et bien qu`il soit plus tendre que quelques-unes des autres coupes rondes, il est extrêmement maigre et beaucoup plus difficile que entrecôte.