Comment viandes froides-fumée

L`usage du tabac chaud et froid donnent des aliments une saveur distinctive et attrayante, mais ils sont des processus très différents. Fumeur chaud dans un fumeur traditionnel cuit les aliments qu`ils fument, afin qu`ils deviennent de sécurité alimentaire. Cependant, la cuisson provoque des changements physiques à la structure des protéines, et modifie la texture de l`aliment fini. Fumage à froid ne fait pas cela, donc - par exemple - le saumon fumé à froid conserve la texture soyeuse et la couleur rose du poisson cru, tandis que le saumon fumé à chaud devient ferme et pâle. Vous devez faire des viandes fumés à froid de sécurité alimentaire soit en les guérissant en sel, comme les jambons et les poissons fumés à froid sont, ou en les faisant cuire après.

Vidéo: Réaliser un saumon fumé maison - 750 Grammes

Dans la plupart des cas, vous allez commencer par guérir ou faire mariner les viandes pour préserver ou aromatiser. Repas peuvent être durcies soit dans un mélange sec de sel et d`autres arômes, ou dans une saumure préparée en dissolvant les mêmes ingrédients dans l`eau. Les aliments destinés à la consommation immédiate pourrait ne nécessiter 20 à 30 minutes de cuisson ou saumurage, alors que les grandes coupes destinées à la conservation à long terme peuvent avoir besoin de jours. Une fois que la viande est guéri de manière adéquate, il doit être épongé sec et laissé à découvert pendant la nuit dans votre réfrigérateur pour sécher. Cela forme une surface collante - la "pellicule" - qui aide à adhérer à la fumée.

Vidéo: Le fumage à froid

Disposez les viandes sur des supports plats dans votre fumeur, ou de les accrocher des étagères ou des crochets, selon le cas. La combustion proprement dite a lieu en dehors de votre chambre de fumée, et la fumée passe par pour parfumer vos aliments. Le tabagisme a généralement lieu à des températures allant du milieu des années 70 à la mi-années 80 degrés Fahrenheit, et 100 F est la limite supérieure pour-fumage à froid. fumeurs commerciaux sont souvent réfrigérés, pour maintenir la température à 40 Salubrité des aliments F ou moins. Vous pouvez obtenir le même effet par "le piratage" un réfrigérateur excédentaire et l`utiliser comme la chambre de fumée. En fonction de la taille et le type de viande que vous vous préparez, ils pourraient avoir besoin aussi peu que d`une heure ou deux dans le fumeur, ou aussi longtemps que quelques jours.

Une fois que vos viandes ont fini de fumer à froid, leurs chemins se séparent. Par exemple, le poisson fumé à froid est généralement servi en l`état, en tranches minces. Un rôti de porc ou de poitrine de dinde peut être légèrement fumé pour la saveur, puis rôti classiquement dans votre four. Maison guéri lard est souvent fumé à froid d`abord, puis fumé à chaud après, le rendant de sécurité alimentaire. saucisses sèches et les jambons guéris de pays ont la plus longue route, suspendu dans un endroit frais et bien aéré pendant des semaines ou des mois après le tabagisme. Quel que soit le type de viandes fumés à froid que vous faites, faites attention scrupuleuse à l`assainissement et la sécurité alimentaire. Toute viande séchée représente un risque de maladie d`origine alimentaire si elle est mauvaise manipulation.