Comment Ferment haricots noirs
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Dans tous les pays, les haricots sont cuits, séchés dans un panier (bistay aux Philippines), de gauche à mouler puis stockées dans la saumure.
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Le moule le plus courant est une variété appelée Aspergillus oryzae. Sake brasseurs utilisent également ce moule, appelé koji, et il est un ingrédient dans le miso et la sauce soja.
Les choses dont vous aurez besoin
- graines de soja
- égouttoir
- Grand bol
- Casserole
- bocaux étanches à l`air
- solution de saumure (18 à 22% d`eau salée)
- Le son de riz peu profond panier en bambou (de bistay)
- Farine de blé
- grande cuillère
- Aspergillus oryzae (koji)
- Cuillère à café
- échelle de poids métrique
- tasse à mesurer métrique
Fermentées haricots noirs
Laver le soja dans une passoire plusieurs fois à l`eau. Transférez vos graines de soja dans un grand bol. Remplir d`eau pour couvrir, puis tremper toute la nuit. Égoutter vos haricots.
Faire bouillir vos haricots dans une casserole avec assez d`eau pour couvrir les haricots jusqu`à ce qu`ils soient tendres.
Transférez vos haricots à votre bistay ou ultraplat. Séchez vos haricots au soleil pendant 30 minutes ou à l`ombre pendant une heure.
Apportez vos haricots à l`intérieur. Saupoudrer la farine de blé sur les haricots avec une cuillère ou vos doigts, et secouer le bistay pour enrober les grains. Utilisez juste assez de farine pour enrober légèrement les haricots.
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Ajouter une cuillère à café d`Aspergillus oryzae pour trois kilogrammes de haricots, en utilisant votre échelle métrique pour mesurer. Bien mélanger avec une cuillère et répartir les haricots dans votre panier afin qu`ils font une couche d`un à deux pouces d`épaisseur. Vous devrez peut-être effectuer cette étape par lots, selon le nombre de haricots que vous préparez.
Couvrez vos haricots avec une feuille de étamine et laisser reposer trois à quatre jours, jusqu`à ce que les haricots sont couverts dans le moule.
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Transférez vos haricots moulés dans des bocaux étanches à l`air et ajoutez votre 18 à 22 pour cent de la saumure. Utilisez deux litres de solution de saumure pour chaque kilogramme de haricots moulés. Divisez votre mélange de haricots / saumure entre vos pots, couvrir et conserver dans un endroit sec.