Que se passe-t lorsque vous oubliez de mettre les œufs dans le Brownie Batter?

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Imaginez le scénario où au chocolat sur votre esprit et très peu de temps, vous avez mélangé précipitamment la pâte à brownies et il se laissa tomber dans une casserole. Dix minutes plus tard lorsque la minuterie a sonné, vous les a sortis du four, votre anticipation heureux tournant instantanément à la déception amère. Et, il vous a frappé: Vous avez oublié les oeufs. Pour comprendre pourquoi ces carrés au chocolat qui étaient censés être doux et moelleux sont à la place plat et dur nécessite un peu de recherche dans la fonction des œufs dans la cuisson.

Émulsifiant est un autre mot pour liant et parce que les œufs sont à la fois gras (jaunes) et de protéines (blancs), les mélanger à la pâte à brownies les aide à lier les ingrédients gras avec d`autres ingrédients. En d`autres termes, les œufs se lient l`huile à l`eau, et les empêcher de se séparer pendant leur cuisson. Cela fonctionne parce que la protéine dans les œufs est composé de deux acides aminés qui attirent l`eau et des acides aminés qui la repoussent. Les acides aminés se lient à attirer de l`eau avec les ingrédients liquides à base d`eau, et les acides aminés repoussant l`eau se lient avec les huiles.

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Au cours du processus de liaison, une autre réaction importante dans la fabrication est appelé levante. Comme les oeufs sont soigneusement mélangés dans la pâte, souvent une à la fois, les hydrofuges acides aminés dans les oeufs se lient avec de l`air pour créer des bulles d`air. Les acides aminés attracteur d`eau se lient avec le reste des ingrédients, ce qui crée une structure qui maintient les bulles d`air en place. Pendant la cuisson, la chaleur provoque des bulles d`air se développer et pop tandis que la pâte entourant les bulles d`air reste intacte. Le piégé, l`air provoque l`expansion des brownies (ou les gâteaux ou biscuits) à augmenter, créant ainsi une structure qui soit léger et mousseux en proportion du nombre d`œufs utilisés. Brownies ont tendance à être plus dense que le gâteau, car ils utilisent moins d`œufs.

Retour à l`idée de la cuisson eggless intentionnelle, peut-être que vous êtes hors d`œufs ou peut-être une allergie à l`œuf vous a la recherche d`alternatives. Le substitut utilisé dépendra de la fonction particulière. En faisant brownies, la fonction des oeufs à la fois un émulsifiant et un agent levant. Dans ce cas, le substitut d`œuf correct sera probablement un mélange d`ingrédients. émulsifiants alternatifs sont lin broyées, poudre de marante, de la lécithine de soja, des bananes en purée ou d`autres fruits, tofu de soie ou de la gélatine végétarien. Les meilleures alternatives sont levants de bicarbonate de soude ou de levure chimique. Mais ne pas ajouter plus de ceux-ci si la recette incluant déjà. Au lieu d`opter pour un remplacement de produits laitiers comme le yogourt ou du babeurre, ou un remplacement d`oeufs du commerce fait.