Qu`est-ce que cela signifie en Peaks Stiff de cuisson?

Les blancs d`œufs passent par plusieurs étapes comme ils sont fouettés. Comme les blancs d`œufs sont battus, ils forment de grosses bulles, et commencent à perdre leur teinte jaune pâle. Ils deviennent progressivement plus blanc que le fouettant continue, et les bulles grossissent visiblement plus petit, pour finalement former une mousse fine et uniforme. Après un peu plus flagellation, les blancs feront un pic lorsque le fouet est soulevé. Si elle tient une forme définie, et ne retombe pas sous son propre poids, les blancs sont au stade de pics fermes.

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Les blancs d`œufs forment une mousse parce que leurs molécules de protéines sont « déroulé » par le fouet, puis liaison avec l`autre pour piéger l`air qui est fouetté. Une petite quantité de sel ou de l`acidité ajoutée à la cuve va accélérer le processus. Fouettant les oeufs dans un bol en cuivre travaillera également, parce que le cuivre change la liaison de molécules de protéines. œufs plus âgés fouet plus facilement que des œufs frais, mais produisent une mousse moins stable qui se décompose facilement. Toute la graisse, le jaune d`oeuf ou de détergent à vaisselle dans votre bol empêchera les blancs d`œufs de mousse à leur potentiel.

Bien que différentes forces sont à l`œuvre, la crème comme il est fouetté progresse à travers une série d`étapes similaires à ceux observés dans les blancs d`œufs. Comme le fouettant commence, les grosses bulles se forment, qui deviennent lentement des bulles plus petites, puis une mousse uniforme. A ce stade, le fouet laisse une trace visible derrière elle dans la crème. Dans un premier temps la crème est encore molle, et la marque du fouet se remplit. C`est l`étape de pics mous. Juste quelques secondes de flagellation apportera à la scène de pics fermes, quand la crème tient une forme définie.

Le froid est l`élément fondamental de la flagellation avec succès la crème. La crème doit être très froide, directement à partir de la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Lorsque cela est possible, il aide à refroidir aussi le bol et le fouet. Si vous vivez dans un climat particulièrement chaud, il est préférable de fouetter la crème dans la fraîcheur du matin et au réfrigérateur jusqu`à nécessaire. La crème se forme une mousse parce que le fouet se décompose globules de matière grasse du beurre, les obligeant à se lier ensemble dans des bulles sphériques qui piège l`air à l`intérieur. Il est analogue au beurre de crémage pour un gâteau, qui emprisonne également l`air.