Bactéries utilisées pour la fabrication du fromage
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Obtenir leur variété de fromages de saveurs, les odeurs et les textures, en partie, à partir de différents types de bactéries. Les bactéries aide développer l`acidité nécessaire pour transformer le lait en fromage et contribue également à la maturation du fromage. Fromage frais nécessite peu plus que les bactéries naturellement présentes dans le lait, mais les fromages affinés ou âgés ont généralement besoin de bactéries supplémentaires. Deux principaux types de bactéries sont utilisées pour la fabrication du fromage: thermophiles (aimant la chaleur) et mésophiles (préférant des températures modérées). Quel que soit le type de bactéries est utilisé, le fromage ne peut pas être fait sans elle.
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Naturellement présents dans le lait, les bactéries de l`acide lactique contribue à l`acidité et la maturation du fromage. Cheeses comme la ricotta, queso blanco et le fromage cottage peut être sans cultures supplémentaires.
thermophilus et Lactococcus Lactobacillus bulgaricus sont des bactéries thermophiles couramment présentes dans le yogourt. Ces bactéries peuvent aussi être mélangés avec d`autres bactéries pour former la culture de départ pour produire d`autres fromages.
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Cheddar et fromages de type cheddar sont faites avec Lactococcus lactis et Lactococcus cremoris, qui sont tous deux des bactéries d`acide lactique. saveur unique de cheddar provient du processus par lequel il est fait.
Lactococcus lactis et Lactococcuscremoris sont des bactéries mésophiles sont utilisés en conjonction avec thermophilus et Lactococcus Lactobacillus bulgaricus pour faire feta, le camembert et mozzarella.
L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis et cremoris Leuconostoc sont utilisés pour faire bander les plus typiques et les fromages jaunes semi-durs. Emmanthaler est exceptionnellement il a besoin d`une culture starter thermophile, comme Lactobacillus helveticus et de Lactococcus thermophilus.
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Les fromages bleus, comme le gorgonzola, obtenir leur couleur bleu-vert caractéristique de moisissure, pas les bactéries. Certains fromages bleus sont inoculés avec d`autres molds- spécifiques ont des trous poked en eux avant qu`ils sont âgés, donc naturellement les moisissures peuvent se développer dans le fromage.
