Méthodes d`aliments Salage

Taste sert le baromètre le plus important pour mesurer le sel. La plupart des recettes conçues pour le cuisinier à domicile prescrivent la quantité de sel à incorporer dans une préparation - ce montant devrait être considéré comme une recommandation. Salez toujours une préparation avant, pendant et après la cuisson. La chimie des changements alimentaires comme il se réchauffe, et quand un liquide diminue, l`augmentation de la concentration de sel. Par exemple, lors de la préparation d`une sauce tomate de base, ajouter le sel juste assez pour le détecter. Puis 20 minutes plus tard, le goût de la sauce et ajouter plus de sel si nécessaire pour l`amener juste au-dessous de vos préférences personnelles. Comme les finitions de sauce, goûter à nouveau. Ajouter plus de sel si désiré.

Vidéo: conservation des aliments

salaison, aussi appelé CORNING (comme dans corned-beef), est l`une des méthodes les plus simples et les plus efficaces de conservation de la viande. En plus de ses propriétés de conservation, le durcissement du sel apporte des éléments de saveur et aide à la production d`un produit final humide et juteuse. Il en résulte de deux processus - l`osmose et la diffusion. La pression osmotique attire l`humidité à la surface de la viande, de tuer les bactéries dans le processus. Diffusion agit comme un égaliseur et renvoie l`humidité à l`intérieur de la viande et se disperse à travers elle. Pour une cure de sel, couvrir la viande fortement avec un gros sel, comme casher, et réfrigérer pendant au moins 12 heures. Lorsque vous êtes prêt à le préparer, gratter le sel de la viande, rincez-le sous l`eau froide et éponger avec du papier absorbant avant de le cuire.

Vidéo: Salez le poisson

Saumures, semblable à des cures de sel, sert de méthode de conservation, une amélioration de la saveur et un agent attendrisseur de viande. travailler saumures sur les mêmes principes que les cures de sel - diffusion et osmose. Les cuisiniers des eaux saumâtres plusieurs viandes, le plus souvent le porc, la volaille et le poisson. Les cellules musculaires prennent en humidité de la saumure, les obligeant à gonfler et à retenir l`eau pendant le processus de cuisson. La saumure standard se compose d`une qt. de l`eau, 1/2 tasse de sel casher et 1/2 tasse de sucre blanc cristallisé. Cependant, il existe plusieurs options pour ajouter des éléments de saveur à la viande par la saumure. Par exemple, en ajoutant trois clous de girofle, une gousse étoile d`anis, trois gousses de cardamome et cinq grains de poivre noir à la saumure norme conférer un goût et des qualités aromatiques fleurant des épices utilisées. Verser la solution de saumurage dans un récipient non réactif, immergez la viande, placez-le au réfrigérateur et laisser la saumure pendant une heure par livre, ne pas dépasser huit heures.

Le sel encroûtement fait référence à la couverture d`un élément, le plus souvent des légumes ou de la viande, avec une épaisse couche de sel et le faire cuire. Le sel scelle sensiblement la nourriture, le piégeage de la vapeur - humidité et - à l`intérieur. Si le sel encroûtement un poisson (poisson entier fonctionne très bien quand rôti en croûte de sel), la première couche avec une fine couche d`huile d`olive et le placer dans un plat allant au four. Emballez 1/4 de pouce de sel kasher ou la mer sur toute sa surface, presse et répéter une fois de plus. Assurez-vous que le sel est bien emballé, mais ne pas appuyer si difficile à endommager ou compriment le poisson. Cuire un 4-lb. poissons pendant 30 minutes dans un four à 450 degrés Fahrenheit. Après la suppression, casser la croûte de sel avec une cuillère en bois et le retirer du poisson. Arrosez le poisson légèrement avec de l`huile d`olive extra vierge avant de le servir. La croûte de sel réduit la nécessité de la saison le poisson plus loin, et la chair à l`intérieur aura un moiteur impossible à atteindre avec la torréfaction sèche.

Sel Les légumes crus avec un gros sel, comme la mer ou casher. Contrairement à la viande, les légumes ne font pas de sel avant Cuisson- cela attire l`humidité et les résultats dans un produit final fanée. légumes de saison au goût pendant le processus de cuisson.