Types de stocks et sauces
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Les stocks et les sauces offrent une variété de texture et la saveur aux aliments qu`ils sont servis avec. Ils complètent le contraste ou un plat, ajouter un intérêt visuel, ou tout simplement ajouter de l`humidité. Jumeler un type de stock avec la sauce appropriée ou en utilisant une variété de sauce avec le plat approprié ajoute de la profondeur et de la saveur à un repas.
Bones (typiquement les os de veau) sont grillés avec des légumes, la pâte de tomate ou de la sauce et les épices, puis mijotés pour créer la pâte brune. Les légumes sont généralement mirepoix, qui est un mélange d`oignons, le céleri et les carottes. stock Brown peut être réduit à faire de viande- il glace peut être la base pour les soupes, les sauces et les braisés, ou il peut être utilisé pour ajouter de la saveur à une grande variété de plats.
Les os de poulet, des épices et mirepoix composent ce type de stock, mais ils ne sont pas grillés. os de boeuf, os de veau ou d`os de poisson peuvent également être utilisés. Aucun produit de tomate est utilisé, et les carottes des mirepoix sont remplacés par panais. Cela garantit un stock de couleur pâle. Utilisez stock blanc dans les sauces blanches, soupe, plats à base de jus de viande et de riz.
Si un stock est faite sans viande ou les os, il est considéré comme un bouillon de légumes. Les légumes crus ou grillés sont bouillis vers le bas, et le stock est utilisé pour les plats végétariens ou végétaliens, les soupes et les sauces.
sauces brunes sont fabriqués à partir de la pâte brune. Est une forte espagnole, la sauce fortement réduite fait avec roux, brun et tomates stock. Demi-glace est fait de plus réduit espagnole stock brun, et peut être utilisé comme base pour d`autres sauces, comme Bordelaise, ou pour parfumer les plats de viande rouge. Brown et jus de viande se combinent roux brun stock, et sont jumelés avec des plats de viande.
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Béchamel, sauce Mornay et blanc se combinent et du lait ou roux crème. Ajouter un fromage à forte béchamel pour compléter une sauce Mornay. Velouté combine avec un stock blanc roux pour créer une sauce veloutée qui peut être utilisé sur des plats de volaille, fruits de mer, ou comme base pour d`autres sauces, comme allemande, et les sauces vénitiennes suprême.
