Propriétés physiques de Lipides

Les lipides sont l`un des quatre groupes de macromolécules organiques, ainsi que des protéines, des glucides et des acides nucléiques. Toutes ces grandes molécules partagent les propriétés d`être à base de carbone et indispensable à la vie que nous connaissons. Les lipides sont un groupe divers de molécules qui comprennent les graisses, les huiles, les cires, les phospholipides et les stéroïdes.

Comme toutes les molécules organiques, les lipides sont constitués d`une chaîne d`atomes de carbone liés à d`autres groupes fonctionnels d`atomes. Les matières grasses sont constitués d`un glycérol (a trois alcool de carbone) reliée à trois acides gras.

Lipides sont importants dans l`industrie des sciences de l`alimentation, comme les lipides sont une source importante d`énergie alimentaire et affectent la valeur nutritive, le goût et la texture des aliments.

Les critères importants dans la science alimentaire comprennent la teneur en matière grasse solide du lipide, le point de trouble et la fumée / feu / point d`éclair.

La teneur en matière grasse solide est le rapport du volume des lipides qui est masse solide par rapport à la masse totale du lipide. teneur en graisse solide affecte tartinabilité, la fermeté, la texture et la stabilité du lipide. Les fabricants d`aliments sont intéressés par la teneur en matières grasses solides des produits comme le beurre et la margarine.

Le point de trouble est une mesure de la température à laquelle la cristallisation commence dans une huile lorsqu`il est refroidi. Les huiles production qui ne forment pas de cristaux à des températures fraîches est d`une importance pratique car il peut augmenter la capacité de certaines huiles à stocker pendant des périodes prolongées.

Comprendre les points de fumée et de feu pour des lipides particuliers est important pour la sélection des lipides qui peuvent être utilisés à des températures élevées. Ces points mesurent les effets du chauffage sur les propriétés physiques du lipide et sont un indicateur de la quantité de matière organique présente dans le lipide volatile.

la capacité de carbone pour former un maximum de quatre liaisons avec d`autres atomes est important pour la compréhension de la différence entre les acides gras saturés et insaturés.

Les graisses saturées, comme le lard ou de beurre, sont solides à température ambiante. Cela est dû aux propriétés physiques des queues d`acides gras dans les molécules lipidiques. Dans une graisse saturée, chaque atome de carbone forme une liaison simple avec un atome d`hydrogène et les autres atomes dans la molécule. Cela crée un acide gras avec une « queue » droite qui permet à de nombreuses molécules de graisses saturées à emballer étroitement ensemble dans un espace relativement restreint.

graisses insaturées, comme l`huile d`olive, sont liquides à température ambiante. Dans ces graisses, les atomes de carbone forment des doubles liaisons qui créent un coude dans la queue de l`acide gras. Kinks empêchent fardelage des molécules insaturées.