Pourquoi est-ce Crawfish Tournez rouge lorsque vous les faire bouillir?

Crawfish - également connu sous le nom d`écrevisses, Ecrevisse, mudbugs ou tout simplement « bugs » - font partie de la grande famille des crustacés, ainsi que des crabes, des crevettes et des homards. Crustacés ont une saveur typiquement douce et de noisette, grâce à leurs niveaux anormalement élevés de sucres et d`acides « libres » acides, qui ne sont pas liés dans les molécules de protéines entières. Ils sont en mesure de développer des arômes riches savoureux même dans la cuisine à basse température, qui viandes animales ne peuvent correspondre par brunissement à haute température. Crevettes, langoustes, langoustines et homards sont très similaires dans leur anatomie, partageant une queue musculaire et - chez certaines espèces - grandes griffes charnus. langouste américains sont plus petits que les homards, mais leurs parents ailleurs peuvent être tout aussi grand.

Dans le milieu aquatique, le niveau bas de la chaîne alimentaire est occupée par le plancton, les plantes et d`animaux microscopiques. De nombreuses variétés de plancton contiennent des pigments semblables à ceux trouvés dans les légumes terrestres, y compris les composés rouge et orange tels que l`astaxanthine et le bêta-carotène. Comme le plancton sont mangés par les insectes et les crevettes minuscules, ces composés s`accumulent dans leurs tissus. Comme ceux qui à leur tour sont mangés par les plus grosses crevettes et écrevisses, les composés de couleur atteignent des concentrations importantes. Langouste et leurs parents comptent sur le camouflage et la dissimulation pour leur survie, de sorte que leurs corps masquent les pigments vives en les liant avec un revêtement protecteur de molécules de protéines.

Au moment où ils atteignent la maturité, les coquilles de langouste sont riches en ces pigments portant la couleur. La cuisson ne modifie pas la couleur des crustacés savoureux shells- il révèle simplement une couleur qui est déjà présent, mais caché. Lorsque la langouste sont versés dans l`eau bouillante, les molécules de protéines dans leurs coquilles retournent rapidement - ou « dénaturent » - sous l`effet de la chaleur de l`eau. Comme ils le font, la teinte rouge gras et vif devient clairement visible au-dessous.

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Cette couleur vive ajoute grandement à l`attrait visuel de la langouste, qui est l`une des raisons langoustes sont rarement décortiquées avant la cuisson. Une autre est le fait bien attesté que les coquilles contiennent beaucoup de saveur. Lorsque les crustacés sont cuits, les arômes par l`eau et solubles dans la graisse insufflent dans leur chair des coquilles. Les coquilles peuvent également être enregistrées, grillées et écrasées, puis mijotés dans l`eau ou le beurre pour extraire la saveur supplémentaire. Le bouillon résultant sert de base pour les soupes et les plats de riz. Une fois à rude épreuve, le beurre aromatisé écrevisse- fait une base très bien pour les plats de riz ou des sauces.