Qu`advient-il lorsque Saccharose est chauffé?

Initialement, lors d`un chauffage progressif, le saccharose fond en un liquide clair et se décompose en glucose de forme (C6H12O6) et fructose (C6H12O6).

Lorsque la température augmente, les molécules de glucose et de fructose commencent à perdre de l`eau (dihydraté) puis les liaisons entre les atomes de carbone commencent à se rompre. La rupture des liaisons de carbone dans la molécule est partiellement oxydant et partiellement dégradable.

Dans la réaction d`oxydation, les molécules de glucose et de fructose formés lors du chauffage initial de saccharose réagissent les uns avec les autres pour former caramelan (C12H18O9), caramelen (C36H50O25) et caramelin (formule moléculaire moyen C125H188O80).

La dégradation est la décomposition d`un composé par étapes, présentant des produits intermédiaires bien définis. Les produits de dégradation à partir du saccharose comprennent le chauffage de diacétyle (2,3-butanedione) et maltol et de nombreux esters, les lactones et les furanes.

Caramélisation se produit lors de la décomposition. Les molécules formées se dissolvent dans le saccharose fondu et de créer un sirop clair, brun clair. Si le chauffage continue, il y aura encore la composition à un mélange goût amer.

La poursuite de chauffage bien au-delà caramélisation produira du carbone contaminé par des traces de produits de décomposition.