Ramolli par rapport à beurre fondu lors de la cuisson

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beurre de style américain, conformément aux exigences de l`USDA, doit être d`au moins 80 pour cent de matière grasse. En règle générale, le beurre américain est d`environ 81 à 83 pour cent de matière grasse, tandis que le beurre de style européen peut être jusqu`à 88 pour cent de matière grasse. Le reste du beurre est de l`eau - à environ 15 pour cent du contenu du beurre - et les solides du lait. Fond entre matières grasses butyriques 82,4 degrés et 96,8 degrés Fahrenheit. Comme le beurre approche cette zone de fusion, certains des cristaux de la matière grasse commencent à se décomposer, libérant l`eau piégée dans le beurre. Beurre dans cette configuration, liquide-partie partie solide est connue comme « adoucie ». Ce ramollissement peut être fait par une exposition douce à la chaleur indirecte (par exemple en permettant le beurre de venir à la température ambiante) ou par agitation (battant le beurre avec objet lourd ou d`un mélangeur, par exemple).

beurre ramolli conservera sa structure et l`intégrité pendant le mélange et pendant les premières étapes de la cuisson. Cela rend essentiel de beurre ramolli pour de nombreux gâteaux et recettes biscuits qui font appel à un endroit aéré, léger miette. peut être fouetté le beurre ramolli, la création de bulles d`air qui augmenteront pendant la cuisson. De plus, est encore en suspension de l`eau du beurre - incapable de mélanger avec la farine et de créer du gluten de la pâte. Cela permet de maintenir l`eau disponible pour produire de la vapeur pour augmenter le produit pendant la cuisson. produits de boulangerie fabriqués avec du beurre ramolli auront une miette de lumière, peu répandu et un crumb- tendre mais, faire courir le risque d`être trop sec.

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Mais, si vous ne voulez pas léger et moelleux? Que faire si vous voulez que votre miette soit humide et dense, comme, par exemple, avec un brownie, ou le gâteau du diable? Dans ce cas, vous avez besoin du beurre fondu. l`eau de beurre fondu est libre, il peut rapidement se mêler à la gluten de la farine et de la forme disponible. le développement de gluten, cependant, serait retardé par la matière grasse - qui recouvre les fibres de gluten et empêche la croissance et l`enchevêtrement. Ainsi, la mie d`un produit fabriqué avec du beurre fondu sera caoutchouteux que celle faite avec du beurre ramolli, mais sera plus tendre qu`un produit de pain. De plus, l`eau libre contribuera à répandre.

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Donc, pour comparer, considérons les cookies aux pépites de chocolat. Si vous voulez un biscuit moelleux, doux avec beaucoup de hauteur, utilisez du beurre ramolli. Cependant, si vous voulez un croustillant, biscuit plat caoutchouteuse, utilisez du beurre fondu.