Pourquoi êtes-carraghénane et Alginate de sodium Ajouté à la crème glacée?

L`alginate de sodium est un type de sel trouvé à l`intérieur des algues brunes. alginate de sodium a des propriétés de gélification et d`émulsification. alginate de sodium permet à la crème glacée de rester plus doux que ce serait autrement tout en restant figé, donnant une agglomérante et la texture légèrement aérée.
Comme alginate de sodium, la carraghénine est obtenue à partir d`algues (rouge, par opposition au brun). Carraghénane stabilise la crème glacée de la même manière l`alginate de sodium fait.

Traditionnellement, les producteurs de crème glacée comptaient sur la teneur en matières grasses des jaunes d`œufs présents dans la recette de fournir le bon équilibre. Si un lot de crème glacée manquait assez de graisse, la texture serait granuleuse et glacée. Si le lot avait assez de graisse du lait ou de la graisse de beurre - ou de jaunes d`œufs - il serait crémeux en gelée.
L`avantage d`utiliser un stabilisateur est que vous pouvez utiliser moins de matières grasses dans votre recette puisque vous ne comptez pas sur la réaction entre le sucre et la graisse pour fournir une texture agréable dans votre crème glacée. Cela permet aux fabricants de faire des options faibles en gras qui ont la même sensation en bouche que la crème glacée standard, et d`économiser sur les coûts plus élevés d`utilisation de la crème.

Les stabilisants utilisés dans la crème glacée agissent pour empêcher la formation de cristaux de glace. S`il n`y avait pas des stabilisateurs, des cristaux de glace peuvent se développer à partir des molécules d`eau, qui sont présents dans le cadre du lait dans la base de crème glacée ou un fruit ou d`autres arômes au sein de la crème glacée. Transformerait la texture douce de la crème glacée granuleuse et glacée.

Vous pouvez dire par la texture d`une crème glacée achetée en magasin si elle a carraghénane ou alginate de sodium. Haagen Daaz est l`une des seules marques qui n`utilisent pas ces stabilisateurs commerciaux. Lorsque vous supprimez une pinte de Haagen Daaz du congélateur, il reste incroyablement dur pendant cinq minutes ou plus si on les laisse à la température ambiante. Une crème glacée qui contient des stabilisateurs commerciaux comme carraghénane ou alginate de sodium ne sera pas dur comme la pierre lorsqu`elle est retirée du congélateur, et commencera à fondre plus vite que la crème glacée sans stablizers.

Alors que vous pourriez être en mesure de se sentir ou voir la différence entre la crème glacée qui contient ces produits, vous ne serez pas en mesure de goûter la différence. Les deux carraghénane et alginate de sodium sont présents dans ces petites quantités dans la crème glacée qui ne goût comme des algues est détectable.