Qu`est-ce que la cuisson ammoniac?

L`ammoniac Baker a été dérivé des cornes de cerf mâle ou rennes - Harts - d`où le nom de l`ancienne hartshorn. Les chimistes ont depuis longtemps appris à fabriquer industriellement, donc l`ammoniac boulanger moderne ne repose pas sur les animaux comme source. Vous ne verrez pas dans la plupart des supermarchés, mais il est disponible chez de nombreux vendeurs en ligne et magasins de fournitures de boulangerie, et de temps en temps dans les pharmacies. Il est généralement sous la forme d`une poudre blanche grumeleuse, qui doit être pulvérisé dans un moulin à épices ou avec un mortier et un pilon avant qu`il ne soit utilisé.

Bien que l`ammoniac de boulanger est très différent de la variété toxique utilisé dans le nettoyage des ménages, des morceaux d`ammoniac non dissous dans vos cookies finis sont nettement désagréable. Il est prudent de verser l`ammoniac à travers un tamis à mailles fines après avoir fondez pour enlever tous les morceaux de la poudre. Certaines recettes réduisent au minimum le risque supplémentaire en dissolvant l`ammoniac dans une petite quantité d`eau froide et ajouter aux ingrédients humides. Comme vos produits cuire au four, ils vont aussi libérer une quantité modeste mais très perceptible de gaz d`ammoniac. Assurez-vous d`avoir le ventilateur de ventilation de votre hotte de cuisinière pendant que vous êtes la cuisson, et d`ouvrir quelques fenêtres si elle ne vent pas à l`extérieur.

Malgré est encore largement utilisé ces nombreux inconvénients, l`ammoniaque de boulanger en Europe et dans la cuisson commerciale. C`est parce que, tout simplement, pas d`autre leavener rend vos produits de boulangerie tout aussi légère et croustillante. Bien que le bicarbonate de soude et la levure ne produisent que du gaz de dioxyde de carbone comme agent de levage, les gains d`ammoniac de boulangerie levants puissance à la fois du dioxyde de carbone et l`ammoniac. Le résultat final est cuit produits avec une miette particulièrement poreuse qui sèche à une texture particulièrement croustillante dans la chaleur du four. Contrairement à la poudre à pâte ou de la soude, l`ammoniaque a l`avantage de ne pas perdre son pouvoir que votre pâte levante repose. Sa réaction ne commence qu`à levante Fahrenheit 140 degrés Les après vos produits sont dans le four.

L`ammoniac Baker est utilisé presque exclusivement pour les produits secs, croquants tels que des biscuits, des biscuits plats et biscotti. Les produits finis doivent être mince et assez sec pour permettre à tous les gaz d`ammoniac pour échapper. Gâteaux, muffins et autres produits de boulangerie humides conservent assez de gaz pour leur donner un arôme de bac à litière déconcertante, il ne tente pas de convertir ces recettes pour l`ammoniac. Au début, il est généralement préférable de compter sur des recettes écrites spécialement pour l`ammoniac, habituellement de livres de cuisine d`époque, des sources européennes ou des sites ayant un boulanger spécialisé. Une fois que vous avez pris connaissance de l`ammoniaque de boulanger comme ingrédient, vous serez mieux en mesure d`adapter vos favoris actuels à ce leavener inhabituel, à l`ancienne.