Comment faire un restaurant de cuisine Run Plus Efficacement
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L`efficacité, la viabilité et la rentabilité ont une relation concomitante dans les cuisines professionnelles. Seules les cuisines efficaces sont viables et que les cuisines viables sont rentables. Faire une course de cuisine plus efficace exige la détermination de l`état actuel concernant la production de la cuisine. Vous déterminez la productivité en examinant ses coûts alimentaires et le rendement d`une cuisine, ou la quantité de produit la cuisine prend en comparaison à la quantité qu`elle vend. Cela vous permet d`identifier les points faibles concernant le personnel, la gestion et les procédures opérationnelles. efficacité Une cuisine augmente avec l`amélioration du rendement et la réduction des coûts des aliments.
Coût alimentaire Pourcentage
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Déterminez votre stock initial (BI), vos achats (P) engagés au cours de la semaine d`affaires, votre inventaire de fin (AE) et vos ventes (S). Entrez les chiffres depuis le début de votre semaine d`affaires à la fin de votre semaine d`affaires pour les valeurs dans l`équation du coût alimentaire.
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Calculez votre pourcentage de coût alimentaire (FC) en utilisant la formule suivante: (BI + P - EI) / S = FC. Si votre BI est de 5000 $, votre P est de 1000 $, votre assurance-emploi est 5250 $ et votre S est de 2500 $, entrez les valeurs dans l`équation comme suit: (5000 + 1000 - 5250) / 2500 * 100 = 30 FC. Le FC idéal dans une cuisine varie entre 28 pour cent et 35 pour cent.
Utilisez votre FC pour indiquer la viabilité de votre cuisine, et d`examiner les chiffres pour déterminer les points faibles de votre cuisine.
rendement Pourcentage
Déterminer le poids d`un aliment comme acheté (AP) et le poids de la partie comestible (EP). AP représente le poids avant de préparer et EP représente le poids après la cuisson. Par exemple, si un sous-primaire de filet mignon pesait 5 livres. avant la fabrication en filets, son point d`accès est 5. Si après la rupture du filet vers le bas, vous avez 4 lbs. reste, votre EP est 4.
Calculer le pourcentage de rendement (YP) en utilisant la formule suivante: (EP / AP) 100. Utilisation du filet mignon mentionné ci-dessus à titre d`exemple, votre YP est égal à (4/5) 100 = 80. On obtient un rendement de 100 pour cent est impossible, car tout aliment perd de l`humidité pendant la cuisson. Cependant, YP idéal pour les légumes varie de 75 à 95 pour cent, et le YP idéal pour les protéines varie de 70 à 75 pour cent.
Utilisez le YP pour déterminer les points faibles dans la préparation des aliments.
La gestion
Tenir un registre des déchets pour vos cuisiniers. Un journal des déchets suit toutes les pertes alimentaires, y compris les aliments trop cuits, les protéines mal parées et un inventaire mis au rebut à la suite d`une erreur des employés.
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Attribuez un employé pour effectuer la fermeture des stocks à la fin de la journée. Cela indiquera les écarts non enregistrés dans le journal des déchets, comme le vol de l`inventaire.
Améliorez votre rendement. Si le pourcentage de rendement idéal pour la laitue iceberg est de 90 pour cent, et vos cuisiniers de préparation produisent un rendement de 70 pour cent, cela signifie qu`ils n`utilisent pas 20 pour cent du produit. Les rendements pauvres résultent de plus portionneuse, la viande ou de produire une mauvaise fabrication ou une mauvaise manipulation qui rend le produit inutilisable. Identifier le problème et montrer votre préparation cuisine de leurs domaines d`amélioration.
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Réduisez vos coûts alimentaires et d`augmenter votre pourcentage de rendement en utilisant la garniture utilisable. Par exemple, après la coupe d`un sous-primaire, vous avez environ 1 lb filet de bœuf de la viande et la graisse ne convient pas pour servir de filet. Broyer la garniture, ainsi que l`assiette d`autres coupes de boeuf, et l`utiliser comme boeuf frais moulu. Cela réduit les coûts alimentaires en réduisant la quantité de bœuf haché la cuisine doit acheter.