Qu`est-ce que cela signifie pour marquer un Ham Hock?

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Dans le contexte culinaire, "points" un moyen alimentaire qui fait une série de coupes très peu profondes à sa surface. Par exemple, une pâtisserie française classique appelée Pithivier est décorée d`une série de coupes peu profondes qui forment une spirale dramatique quand il est cuit. La notation est également largement utilisé sur les viandes, pour des raisons esthétiques ou pour améliorer leurs caractéristiques de cuisson d`une certaine façon. La caractéristique importante de la notation est que les coupes doivent être très peu profonde, juste pénétrer la surface. Couper trop profondément gâte souvent l`effet, et peut nuire à l`issue de votre plat.

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Le jarret de porc est un morceau relativement faible de porc fumé, correspondant au tibia d`un être humain. Sur la jambe du porc, il est situé entre l`extrémité mince d`un jambon et l`articulation de la cheville. Ceci est l`une des plus difficiles coupes sur un porc, rempli serrés, les muscles denses et des tissus conjonctifs cartilagineux. Cependant, il est aussi très savoureux, et sa peau et des tissus conjonctifs ajouter une grande mesure de la richesse et du corps à chaque plat. Ils sont généralement vendus avec la peau, pour cette raison.

Si votre plat utilise le jarret de porc en grande partie pour le corps, il ajoute un bouillon ou une sauce, vous serez probablement invité à marquer la peau du jarret. Cela signifie faire un modèle de coupes peu profondes perçant seulement la peau, ce qui permet de passer plus facilement le collagène de la peau dans le liquide de cuisson. Certains repas, en particulier des plats traditionnels à base de paysans haricots ou Choucroute, comptent sur la graisse du jarret pour transporter des saveurs à travers les autres ingrédients. Dans ces cas, vous marquez le jarret plus profondément, perçant la peau de sorte que la graisse peut rendre et faire cuire, melding avec le reste du plat au cours des heures de cuisson lente.

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Bien que jarrets sont généralement mijotés à donner leurs saveurs à d`autres ingrédients, ils peuvent aussi être rôti lentement dans un four doux pendant plusieurs heures. La plupart de ces recettes auront également votre score à travers la peau à la graisse ci-dessous, de sorte qu`il peut rendre pendant le temps de cuisson. Cela aide la peau à croustillante, devenant ainsi la délicatesse somptueusement riche et collante connue à l`anglais "crépitement." Dans quelques cas, vous allez couper la peau disparaître complètement pour révéler la couche de graisse sous. La graisse elle-même est généralement ensuite marqué dans un hachuré ou un motif diamant, ce qui accélère le rendu. À la fin de votre temps de cuisson la couche de graisse est réduite à une couche mince bruni, croustillant entourant la chair tendre.